La prima azione da fare per la preparazione delle faenette (purea di fave) e di ammollare le fave secche decorticate in almeno due litri d’acqua mezza giornata prima della messa a cottura. Si preferisce pianificarle la sera perché restino tutta la notte a bagno in acqua tiepida. Ma cosa succede nel frattempo alle nostre fave mentre noi dormiamo? Non sempre i risultati di un ammollo prolungato sono soddisfacenti.
Come ogni seme di legume commestibile la fava contiene amido e proteine. L’amido nel seme, addensato sotto forma di grani, si rigonfia d’acqua, durante la cottura si rapprende e diventa una massa pastosa e tenera.
La cottura non deve essere rapida, perché l’amido potrebbe cuocersi quando non è completamente saturo d’acqua e la nostra purea si compatta rovinosamente. Il lungo ammollo e il fuoco lento in pentole di terracotta, dovrebbero perciò offrire ottimi risultati.
Il segreto della nonnina è di non utilizzare durante la cottura nessun ingrediente, di aggiungervi a piacere spezie, cipolla e aglio solo alla fine qualche ora prima di servire. Si può aggiungere una patata sbucciata varietà Siegliende di Galatina, possibilmente, e mescolare con amorevole energia fino a che la nostra purea non assume un colorito dorato e una certa densità. Inutile dirvi che l’aggiunta di olio extravergine d’oliva, o di peperoncino per chi lo gradisce, completa il nostro contorno.
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La nave va mentre la fava si cuoce
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